Grilování bez rizika: Hygiena, výběr surovin a jarní tipy

Jaro a grilování patří neodmyslitelně k sobě. Stačí ale drobná chyba a pohodový večer s rodinou či přáteli může vystřídat nepříjemné řešení zažívacích potíží. Grilování totiž není jen o rozpáleném roštu a správně propečeném steaku. Začíná už při výběru kvalitních surovin a pokračuje jejich správným skladováním, bezpečnou manipulací, pečlivou kontrolou teploty grilovaných pokrmů i pravidelnou údržbou grilu. Nicméně stačí dodržovat několik základních pravidel a můžete si jarní venkovní menu vychutnat bez zbytečných rizik. Poradíme vám, jak vybírat maso, ryby i zeleninu na gril, jak předejít hygienickým chybám i jak si užít grilování chutně, zdravě a s lehkostí.

Existuje zdravé grilování? Ano, když víte jak na to

Ačkoliv je grilování oblíbenou zábavou po celém světě, o tom, zda je zdravé, se stále vedou spory.  Často totiž bývá spojováno s přepáleným tukem, připáleným masem a těžkými marinádami. Ve skutečnosti ale záleží především na zvolené metodě a teplotě.

„V Česku je grilování stále spojováno s marinováním masa ve velkém množství oleje a následným grilováním na otevřeném grilu. Takový způsob ale není vůbec zdravý,“ říká Tomáš Dytrych, gril master z Grilování.cz a dodává: „To ale neznamená, že se máte grilování vzdát. Pokud si pokrmy připravované na otevřeném ohni dopřáváte jen občas, maso nenakládáte do litrů oleje a negrilujete ho při extrémně vysokých teplotách do zuhelnatění, je riziko minimální.“

Ideální variantou je nepřímé grilování – potraviny nejsou umístěny přímo nad žárem, ale mimo něj, a gril funguje podobně jako horkovzdušná trouba. Tuto metodu ale umožňují pouze grily s víkem. „Ideální, zejména u větších kusů masa, jako jsou vyšší steaky, celá svíčková nebo panenka, je kombinace nepřímé a přímé metody. Pokud váš gril víko nemá, můžete vyzkoušet pečení na lávovém kameni, ze kterého tuk neodkapává do ohně,“ radí Tomáš Dytrych.

Grilování začíná už v obchodě

Úspěch každého grilování nezačíná zapálením uhlí nebo otočením knoflíku na plynovém grilu, ale už při výběru surovin. Jejich kvalita totiž rozhoduje nejen o výsledné chuti, ale i o bezpečnosti. Čerstvé maso z prověřeného zdroje, správně skladované ryby i všechno ostatní maso a čerstvá sezónní zelenina jsou základ. Stejně důležité je i to, jak s nimi zacházíte po cestě domů. Při převozu masa se vždy vyplatí používat chladicí tašky nebo mrazicí vložky – obzvlášť v horkých letních měsících je to přímo nutností. A jaké suroviny vybírat?

Maso: vsaďte na kvalitu i správný druh

Základem je vždy kvalitní maso z prověřených chovů. Důležitá je nejen čerstvost, ale i správný výběr druhu masa. Například na steaky volíme ideálně maso s dostatečným tukovým mramorováním. Vždy by mělo jít o maso vyzrálé několik týdnů, jehož chuťový profil je výraznější než u masa nevyzrálého. Na burgery volíme také maso s dostatečným obsahem tuku, ideálně kolem 20%.  Jako dietnější varianta na rychlé grilování při vyšší teplotě pak skvěle poslouží i libová kuřecí či krůtí prsa. Na barbecue se naopak hodí tužší kusy masa, které by při rychlém grilování při vysoké teplotě byly tuhé, jako např. žebra nebo hovězí hrudí.

Tip: Grilování musí být bezpečné. Ostatně psali jsme o tom v minulosti.

Ryby a mořské plody: čerstvost na prvním místě

U ryb platí jednoduché pravidlo – čím čerstvější, tím lepší. Maso by mělo být pevné, pružné a bez zápachu. Na gril je vhodný například losos, tuňák nebo pstruh. Z mořských plodů se skvěle hodí krevety či kalamáry, které stačí připravovat jen velmi krátce, aby zůstaly křehké.

Zelenina: sezónní a pevná

Grilování dávno není jen o mase. Správně vybraná zelenina dokáže být plnohodnotnou hvězdou večera. Ideální jsou pevnější druhy, které drží tvar – cuketa, lilek, paprika, rajče kukuřice nebo chřest. „Zeleninu připravujte na mírnějším ohni a při nižší teplotě. Ideální je, když zůstane opečená tak, že získá světle hnědou barvu. Abyste předešli připálení, můžete použít alobal nebo ještě lépe děrovanou litinovou pánev postavenou přímo na gril a připravovat suroviny kombinací nepřímé a přímé metody grilování. Litinová pánev se skvěle hodí i pro menší kousky zeleniny, které by jinak snadno propadly roštem,“ doporučuje Tomáš Dytrych.

Foto: Se svolením grilovani.cz

Marinády a koření: méně je někdy více

Při výběru dochucovadel se vyplatí číst složení. Kvalitní olej, čerstvé bylinky, mořská sůl a čerstvě mletý pepř často postačí. Ideální je připravit si marinádu vlastnoručně. „Základem domácí marinády by neměly být litry oleje, ale spíše vodný základ. Skvěle fungují jogurtové marinády nebo kombinace s hořčicí, jablečným ciderem či citronovou šťávou. Chuť pak dodají čerstvé bylinky, česnek nebo i zajímavější druhy koření. Důležité je také myslet na to, aby marináda při grilování zbytečně neodkapávala do zdroje žáru,“ uvádí Tomáš Dytrych a dodává: „Jogurt nebo zakysaná smetana jsou zároveň skvělým základem pro lehčí grilovací dipy. Stačí je ochutit česnekem, solí a čerstvými bylinkami – kromě klasiky se výborně hodí i máta nebo kopr.“

Nezapomeňte ani na přílohu

Přílohy bývají při grilování často opomíjené, což je rozhodně škoda. Zpravidla je odbudeme krajícem chleba nebo kouskem bagety. Pokud chcete při zahradní party opravdu zazářit, buďte kreativnější. Vhodnou alternativou jsou například brambory, které lze na grilu připravit v alobalu nebo jednoduše jako součást špízu se zeleninou, masem a sýrem. Jako zdravá příloha ke grilování dobře poslouží také nejrůznější saláty, kromě zeleniny můžete vyzkoušet také kombinaci s luštěninami, bulgurem, quinoou nebo dalšími obilovinami.

Hygiena a správná teplota masa při grilování jako naprostý základ

A teď už opravdu k samotné hygieně při grilování. Protože se většina z nás věnuje grilování především v jarních či letních měsících, je důležité zdůraznit, že právě v teple se snadněji množí nejrůznější bakterie, které mohou způsobovat zažívací problémy. Čistota při grilování a obecně při práci v kuchyni je proto naprosto zásadní.

Před manipulací s potravinami si vždy důkladně umyjte ruce a používejte čisté kuchyňské náčiní. Klíčové je správné skladování potravin a také jejich výběr. „Syrové maso uchovávejte odděleně od ostatních potravin, zejména zeleniny a pečiva. Nezapomínejte ani na to, že syrové potraviny a potraviny již určené k jídlu by se neměly zpracovávat na jednom místě, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Není to nic složitého, stačí, když například krájecí prkénko, na kterém jste připravovali syrové maso, nebudete používat k přípravě zeleniny na salát atd. Maso a další živočišné produkty uchovávejte v chladničce při teplotě 0–2 °C a venku je ponechávejte jen po nezbytně nutnou dobu. Při převozu používejte chladicí tašky, mrazicí vložky nebo autochladničky,“ radí Tomáš Dytrych.

Při samotném grilování je pak nesmírně důležité kontrolovat vnitřní teplotu masa, abyste si byli jistí, že je dostatečně tepelně zpracované. Správné propečení je totiž zásadní pro minimalizaci rizika bakteriálních infekcí. Vnitřní teplotu masa zjistíme jen a pouze měřením, a to vpichovým grilovacím teploměrem nebo termosondou. Každý druh masa má jinou ideální teplotu:

Hovězí, vepřové a telecí maso: Rare (krvavý) – 49–54 °C, Medium rare – 54–57 °C, Medium – 57–63 °C, Well done (dobře propečený) – 68 °C a více

Kuřecí maso – minimálně 74 °C (musí být zcela propečené)

Ryby – minimálně 63 °C (mimo pár vyjímek)

Používejte kvalitní palivo

Důležitým tématem je také používání vhodného paliva. Týká se to především grilů na dřevěné uhlí a dřevo, protože v minulosti se často stávalo, že ke grilování se používalo dřevo, které zbylo na zahradě. Takové palivo je ale zpravidla nekvalitní, proto je vhodnější volit dřevěné uhlí zavedených značek bez škodlivých příměsí. Nevhodné nebo vlhké dřevo může totiž negativně ovlivnit chuť i zdravotní nezávadnost pokrmu. Stejné pravidlo platí i pro pelety či štěpku na zauzování.

Nezapomínejte na čištění grilu

Po každém grilování je nutné věnovat pozornost důkladnému čištění grilu. Zbytky jídla a mastnota mohou ovlivnit chuť pokrmů i životnost samotného grilu. Kromě nepříjemné chuti mohou navíc takové spálené zbytky jídla nést i zdravotní riziko kvůli vzniku karcinogenních látek. Jak na to? „Grilovací rošt by měl být čistý nejen po grilování, ale i během něj. Pokud připravujete více várek, je vhodné rošt průběžně čistit, aby nedocházelo k přepalování zbytků masa. Čas od času si zaslouží důkladnou péči i vnitřek grilu. Určitě se vyplatí investovat i do špachtlí na odstranění větších nečistot nebo speciálních čisticích přípravků, které grilovací vanu vyčistí a zároveň ochrání,“ doporučuje Tomáš Dytrych.

Zdroje info: Autor, Tomáš Dytrych, grilovani.cz

Náhledové foto a fotogalerie: Se svolením grilovani.cz