Uzené maso

Čas uzení: Jak na jednoduché naložení masa

Podzim je v plném proudu a blíží se zima. Teploty padají pod 10 stupňů Celsia a venku není moc hezky. Ideální čas si počasí trochu vylepšit. Jak? Přece uzením masa. Roztopíte si udírnu, pověsíte v ní maso a můžete se těšit na skvělý výsledek, který prostě musí přijít. Předtím se ale děje mnohem důležitější část uzení. Je zapotřebí naložit maso. Ne, nemusí jít o žádný profesionální postup. Stačí pouze sůl a česnek.

Maso o hmotnosti okolo 1 kg

Optimální volbou pro domácí uzení je bezesporu vepřové maso. V jaké podobě ho zvolíte, je pouze na vás. My jsme vybrali kousek plece, pořádně prorostlý bok a pečeni. Standardně se volí právě bůček, který se vyznačuje šťavnatostí a plnou chutí. pokud ale máte rádi libové maso, pečeně vám bude stoprocentně chutnat. Nám vůbec nevadilo, že je vždy poněkud sušší. A ideální velikost masa? Pro nás kousky o hmotnosti kolem 1 kg.

Naložené maso

Naložené maso: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána 

Oplácejte česnekem a solí

Na česneku rozhodně nešetřete. My jsme na cca 6 kg masa použili 4 větší palice. Česnek se pořádně rozmačká a následně v něm maso obalí. Ještě předtím jsme ale každé maso osolili ze všech stran a sůl do něj lehounce vmasírovali. Množství soli jsme neřešili. Prostě se maso posolilo ze všech stran. Obecně se píše o tom, že na 1 kg masa přijde 2,5 dkg soli. Ale určitě jsme tento poměr přesně nedodrželi.

Maso k uzení

Maso připravené k uzení: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána 

Maso se nechá odležet a jde se na věc

My jsme maso nechali v hrnci po dobu 4 dní nasucho a poslední den jsme ho na noc zalili jemně slanou vodou. Ráno před uzením se maso umylo a navlékli jsme na něj potravinový provázek. Poté jsme pořádně zatopili v udírně a za hodinu začali udit. Používali jsme bukové a švestkové dřevo bez kůry. Udili jsme po dobu 14 hodin. Výsledek byl luxusní, můžete se přesvědčit sami.

Uzené maso

Vyuzené maso: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána 

Uzení masa: Zdroj náhledového obrázku vlastní archiv Radka Štěpána 

Bydlení mě baví. Rád se s vámi podělím o své zkušenosti.

25 komentářů

  1. Mirek Odpovědět

    Pán je mistr. Za pět dní naložené maso? To musí být dobrota. Teplota udírny vám taky unikla. A co se zmínit o tom v jakém stavu se maso vkládá do udírny? Patlale

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den, nejsem žádný mistr ani nic podobného. Udím si po svém, všem maso chutnalo. Jinak teplotu jsem měl kolem 60 stupňů a maso před vložením do udírny otřel, aby nebylo mokré. Pokud mate lepší postup, tak se zbavte sarkasmu a klidně ho sem napište. Mějte se hezky a díky za koment.

      1. Mason Odpovědět

        Nakládám maso na sucho, jen nasolím a načesnekuji, ale pak ho nechám v ledničce zrát minimálně 5 týdnu zavákuované. Umyté, rozvlažené a osušené ho udím cca 8 hodin na 60, pak asi 48 hodim na 40. Vznikne něco mezi uzeným a pršutem.
        Neumím si představit maso po naložení na 5 dnů….

      2. miloslav Odpovědět

        Radku, mám pro Vás lepší způsob. S tím přišel můj syn. Na kilo masa na uzení se dá 16g soli a česneku dle chuti. Maso se zavakujuje a nechá v lednici tak 3 neděle nebo měsíc uležet. Lednici mám danou na dvojku chlazení. Pak se vytáhne z obalu , omyje a dá se udit.

        1. Karlos Odpovědět

          Ne každý má možnost vakuovat. Způsobu přípravy masa na uzení je nespočet a každý má své specifika, ale pokud si stim člověk prohraje tak vždy vyndá z udírny zlatou dobrotu.

  2. Evžen Odpovědět

    Tak za mě naložení aspoň 14 dní, na sucho mívám jen 2 dny. Večer před uzením maso vytáhnu a nechám okapat a osušit. Stačí v garáži či v chladu. Udím na 80 stupňů a udím cca 7 hodin. Je důležité maso, hlvně kotletu zkoušet mačkat, jelikož je sušší. Jakmile maso klade odpor vytáhnout. pak je šťavnatá. dělám to takto již 20let a nikdy se nepodařilo zachránit do vánoc

  3. MARCEL Odpovědět

    Plně souhlasím s Evženem,a pokud jsou větší kousky, nechat naložené i 3 týdny a zatížit a překládat co 2 dny.Pozor na čistotu.

  4. Rostislav Odpovědět

    Netvrdím, že Vaše uzené nebylo jedlé….
    Ale zkuste moje…

    Na dětskou vanku masa (bůček, krkovička, plec)
    Maso po zakoupení důkladně posolím, aby bylo bílé. Nechám 24 hodin v chladu. Pustí krev a vodu. Pak ho umyju a připravím si nálev:
    Převařím velký hrnec vody, přidám bobkový list, pepř celý a pár kuliček nového koření. 22 dkg rychlosti. (Lze i bez, ale pak je delší doba v chladu a více soli, dělalo se tak kdysi, když maso viselo na půdě).
    Maso zaliju a po týdnu přidám do nálevu česnek
    40 dkg rozmixujeme na jemno.
    Po týdnu hotovo.
    Maso omýt, pověsit na šňůru na háky, jako prádlo.
    Udím studeným kouřem 40 stupňů 24 hodin.
    Dřevo suché, třešeň, buk, olše.
    Zkuste a napište jak se povedlo. Vojtechrochov@seznam.cz

    1. Karlos Odpovědět

      Předpokládám že dřevo bez kůry, olše má kuru jedovatou…. Bacha na to. Já používám vždy dřevo bez kůry a maso je krásné zlaté, stávalo se mi dříve že jsem kůru ponechal a maso bylo černé. A lepši nezakurovat ale mít stále plamen,pochopitelne záleží na typu udírny.

  5. Alexej Odpovědět

    Přidám svoji zkušenost. Před nákupem masa pečlivě sleduji předpověď počasí. Pokud slíbí, že bude teplota od nuly do +5 a bude to tak alespoň čtrnáct dní, jdu do rizika a maso koupím. Ideální šrůtka je tak dva kilogramy, ale dělám i kilové i menší. Sůl pečlivě odvažuji. Používám nakládací sůl zakoupenou v obchodě pro řezníky. Na kilo masa dávám 15 gramů soli maximálně. Jen jednou jsem přesolil a co s třiceti kilogramy přesoleného uzeného? od té doby sůl odvažuji. Sůl smíchám v poměru 1:1 s česnekem v sekáčku na bylinky. Sekám tak dlouho až vznikna pasta. Tuto pastou na maso napatlám, maso naskládám do nádoby s nepoškozeným smaltem, kladu tak, aby mezi kusy masa nebyly vzduchové mezery. Do vrchní vrstvy dávám bůček kůží nahoru. Snažím se, aby na vrchu nebylo vidět maso. Maso zatěžkám, používám kýbl s vodou. Dám na balkon a těším se. Občas provedu kontrolu vůně, cítit musí být maso a česnek, jinak problém. Intervaly mezi kontrolami jsou přímo závislé na počasí. Asi po čtrnácti dnech provedu kontrolu důkladnější, maso z nádoby vyndám, překontroluji, eventuálně omyji a pak musím dosolit (pokud umývám). Soli přidávám maximálně 5 gramů na kilo masa. Snažím se, aby maso bylo naložené alespoň čtyři týdny. Tato doba je dle mého názoru nezbytná, aby se maso prosolilo. Prorostlý bůček je potom na řezu barevný, okrajové proužky masa jsou tmavě červené až červenohnědé, proužky u kůže světle růžové, mezivrstvy se barevně pohybují mezi těmito dvěma hranicemi. Krkovičku, plecko, pečeni, kýtu očkuji slanou vodou. Ani čtyři týdny nemusí u velkých kusů stačit, aby se sůl dostala až do středu masa. Maso dávám do teplé udírny, zatopím a když jsou stěny suché, udírna je vyhřátá, pak navěsím maso na háky. Teplotu v udírně kontroluji rukou přiloženou na dvířka udírny, kolik je v udírně stupňů, nevím a netroufnu si odhadnout. Maso jde do udírny tak asi v deset ráno a o půlnoci přiložím poslední poleno a jdu spát. Již v odpoledních hodinách je maso poživatelné, ale ťahavé (takové jak dělají na Slovensku), někdy jeden dva kousky vyndám a dál neudím. Toto maso je určené k dalšímu zpracování v kuchyni, např do španělských ptáčků, na špikování svíčkové atd. Kolem desáté večer je už maso víceméně hotové, ale já to mám radši ještě trochu. Letos je počasí vyhovující a tak mám maso naložené, dnes jsem ho překontroloval a 22. prosince budeme udit.

  6. Otakar Starý Odpovědět

    Dobrý den. Udím 2x ročně, v zimě a to už 40 let. Jsem amatér. Dělám si i klobásy. Vepřové maso (cca 1 kg kousky) nakládám jen do soli, česnek, divoké koření. Maso nasucho důkladně osolím, oklepu, dám do hrnce, zatížím a nechám 3 dny v chladu ( cca 5°C). Potom maso opláchnu a v hrnci zaleji solným roztokem max. 10%. Důkladně zatížím. Jednou týdně maso překládám. Za měsíc udím. Maso opláchnu a v teplé vodě (50°C) rozvlažím, osuším a dám udit do udírny asi 70° C teplé na 2 hodiny. Dál udím cca 50 až 60°C asi 5 až 6 hodin. Pokud naložené maso použiji do klobás, už do nich sůl nepřidávám ani gram, jinak jsou přesolené! Podobně udím hřbetní sádlo – špek, leží nasolené celou dobu jen na sucho, na roštu. To udím asi 2 hodiny okolo 50°C. Jako maso ještě udím i vepřové jazyky. Otakar

  7. Alena Odpovědět

    Do kýblu nasypu sůl, v žádném případě pragandu! V soli maso obalím, naskládám do kameninového soudku, přikryji a nechám tak tři, čtyři dny v chladu a tmě. Poté zaliji vystydlou převařenou vodou a cca jednou týdně maso přeskládám. Ideální je mít ho naložené šest týdnů, ale záleží na počasí a kvalitě masa. Samozřejmě je to nejlepší z domácí zabijačky, víte, jak je maso čerstvé. Před uzením opláchnu vodou a uzení bez jakéhokoli teploměru, co nejpomaleji a co nejdéle, třeba i 24 hodin.

  8. Karlos Odpovědět

    Ať to člověk dělá jakkoli, vždy je to pěkná zábava a pro mne osobně i takoví rytual. Baví mě to a zkouším dolazovat vše. Dá se říct že pokaždé udim jinak a je to vždycky dobrota. Jen nepresolit to je hlavní. A když už se to povede presolit tak maso používáme se ženou na vaření a část naloží do sklenic a zavarim v olivovim oleji s bobkacem, jalovcem atd.

  9. kubikladik Odpovědět

    tvl,no tak to jsi mel sakra stesti,udim 30 let vse co mi prijde pod nuz,ale sul v pomeru k vaze masa vzdy vazim,neni nic horsiho nez presolene uzene,a za tim si stojim a pres to nejede vlak

  10. Libor Odpovědět

    Na nakládání používám klasickou sůl, žádnou rychlosůl. Z celkové váhy masa dávám 3,5 – 4% soli. Na 1 kg soli přidávám 100 g práškového cukru, urychluje zrání.Nakládám do velkého smaltovaného hrne, zakreju prkýnky a 2 tydny na sucho, poté zaleju převařenou vodou,zatížím a ponechám další 3 -4 tydny, vše v chladnu. Vodu sleduji, pokud je třeba sleju a dám novou.
    Před uzením dám každý jednotlivý kus do vroucí vody na cca 1-2 min a poté suché vkládám do vyhřáté udirny. Udím 12-15 hod při 70 max 80 st C. Dřevo dub-bez kůry, třešen s kůrou.
    Pokud udim špek, tak 4 % soli , naloženo stejně, ovařeno taktéž, ale teplota v udírně 50, max 60 st. C. Při 70 st. už to začíná tect-kapat a pak už se to těžko zastavuje. Doba uzení klidně i 20-24 hod, záleží na velikosti kousků.
    Prase si vykrmím sám , cca 150 kg a vše si náležitě užiju. Zabijačku i uzení.Špek pak mimo jiné používám jako zdroj energie na cesty : Nepál, zimní přechody hor atd. Je to dobrota a všude to chutnalo.

One Ping

  1. Pingback: Rozdělení domácích udíren dle materiálu | Náš dům

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *