Zapomeňte na paličku. Při klepání masa nadělá víc škody než užitku

Naklepávání řízků, při němž se tlukot paličky mnohdy line až přes vaši zeď k sousedům, není dnes už tolik populární. Šéfkuchaři používají v kuchyni raději jednoduchý trik, který ale funguje nejen v bistrech na ulici.

Sycená voda místo paličky

Tuhé plátky masa, které běžnou paličkou jen rozklepete ale nezměkčíte, je potřeba naložit na pár hodin do sycené minerální vody. Přidat můžete i běžná ochucovadla, na která jste doma zvyklí. Zařadit můžete do této originální marinády i česnek, cibuli, sůl, pepř, bylinky nebo panenský olej. Díky sycené vodě se maso promění na křehký, lahodný plátek i během poměrně krátké doby. Vždy dbejte na to, aby maso bylo řádně zanořené, nebo bude mít tento trik jen poloviční efekt. Mírně kyselá sycená voda začne pracovat na struktuře masa.

Jakmile ovládnete strukturu svalových bílkovin, máte z poloviny vyhráno. Maso bude na talíři nejen měkké, ale výrazně i šťavnaté. A to je to, oč tady celou dobu běží. Mnohdy postačí i obyčejná perlivá voda k tomu, aby pokrmy z grilu i pánve chutnaly lépe. Naložit do minerální vody můžete třeba i nedělní řízky.

Funguje to s kuřecím i hovězím. Zprvu nechte maso na několik hodin zanořené v sycené minerální vodě. Poté ho nechat okapat a osušit. V případě, že půjde o klasické řízky, poté ho ještě obalte v trojobalu. Rozdíl mezi běžně obalovaným řízkem a tím, které naložíte předem do sycené vody bude překvapivě znatelný.

Já osobně paličku na naklepání masa vůbec nepoužívám. Vystačím si bohatě s hřbetem dlaně jedné ruky a igelitovým sáčkem přes který maso jen jemně poťukám. Díky tomu nehrozí, že by se plátek masa potrhal nebo rozbil na příliš tenkou vrstvu. Díky naložení v sycené vodě je maso natolik křehké, že při jeho naklepávání rukou není potřeba vyvíjet téměř žádnou sílu.

Na co si dát pozor

Na změkčení masa používejte výhradně jen neochucenou, neslazenou minerálku, ta nejlépe zachová chuť masa. Pozor si dejte i na výběr konkrétní minerálky. Některé druhy mají přirozeně výraznou nakyslou chuť, která se při delším naložení může přenést i do masa. Pokud chcete zachovat co nejvíce jeho přirozenou chuť, vybírejte raději jemnější perlivé vody a neprodlužujte ani dobu, po kterou budete maso marinovat.

Při marinování se také vyhněte marinování v octě, citrónu, či vínu. I když to zní jako zkušený gurmánský trik, právě tyto ingredience mohou často narušit chuť i vůni čerstvého libového masa. Ačkoliv jsou tyto suroviny často spojovány s křehčením masa, u čerstvého libového masa mohou jeho chuť i přirozenou vůni zbytečně přebít. Příliš kyselé prostředí navíc dokáže změnit strukturu povrchu masa, který pak může být po tepelné úpravě méně šťavnatý. Pro jemné nakřehčení bývá vhodnější právě sycená voda.

FAQ – Nejčastější dotazy o marinování masa v sycené vodě

Proč je výhodnější použít k nakřehčení masa sycenou vodu místo klasické paličky?

Mírně kyselá sycená voda naruší strukturu svalových bílkovin, díky čemuž je maso po uvaření či usmažení křehké, měkké a šťavnaté.

Jak správně postupovat při nakládání masa do perlivé vody?

Maso plně zanořte na několik hodin do neochucené, neslazené perlivé vody, do které můžete přidat i běžná ochucovadla.

Jakému typu minerální vody a jiným kyselým přísadám se při marinování vyhnout?

Vyhněte se minerálkám s výrazně nakyslou chutí, které by mohly ovlivnit chuť masa. Stejně tak se vyvarujte octa, citrónu nebo vína.

Zdroje informací: Autorka

https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/nakladani-masa-do-mineralky/

Náhledové foto: Pixabay